سمیه نیک نیا - استادیار دانشگاه زابل

برای اینکه یک پلیمر عامل امولسیفایری موثری باشد، باید فعال سطحی بوده و خصوصیات آمفیفیلیک داشته باشد. بنابراین اگر بیوپلیمر مورد نظر یک هیدروکلوئید باشد باید گروههای هیدروفوبی داشته باشد که به اندازه کافی در دسترس باشند تا در یک فاصله زمانی کوتاه بتواند، جذب سطح شده و روی سطح مشترک پخش شود و از قطرات تازه تشکیل شده محافظت نماید. برخی از هیدروکلوئیدهای غذایی که خصوصیات بین سطحی نشان داده اند و منجر به کاربردهای امولسیفایری و پایدارکنندگی امولسیون شده اند، شامل پکتین، مخصوصا پکتین چغندر قند، پلی ساکاریدهای محلول سویا و صمغ عربی، مخصوصا از آکاسیا سنگال می باشد. فعالیت امولسیفایری این هیدروکلوئیدها به بخش پروتئینی نسبت داده شده است زیرا این هیدروکلوئیدها به طور عمده هیدروفیلیک هستند.

هیدروکلوئید، امولسیفایر، پایدار کننده، صمغ عربی، پکتین