ابوالقاسم رهبری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی – علوم و صنایع غذایی، دپارتمان کشاورزی، آموزشکده کشاورزی امیرآباد دامغان، دانشگاه فنی و حرفه ای استان سمنان، ایران

فیبرهای خوراکی دارای اثرات بسیار مفیدی بر سلامتی انسان از جمله کاهش کلسترول و قند خون دارند. فیبرخوراکی شامل پلی ساکاریدها، الیگو ساکاریدها، لیگنین و مواد گیاهی مرتبط می باشد که در صنعت غذا می توانندبر خواص بافتی، ویسکوزیته، خواص حسی و میکروبی محصولات موثر باشند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در چهار سطح )صفر تا1/5درصد وزنی فیبر و درسه تکرار، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن درطی 11 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت فیبر گشنیز موجب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. همچنین نتایج نشان داد کهpHاسیدیته ومیزان آب انداختگی تحت تاثیر افزودن فیبر به ماست قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت فیبرگشنیز برای تولید ماست سین بیوتیک مناسب می باشد

فیبر گشنیز ، ماست پروبیوتیک کم چرب، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی