مریم بختیاری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
محسن برزگر - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

باکتری های پروبیوتیک و عصاره های گیاهی اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارند. در این مطالعه، ارگانیسم بومی Lactobacillus plantrum (MT, ZH593) و عصاره دانه خارمریم (Silybum marianum) بصورت همزمان در هیدروژل آلژینات با استفاده از روش امولسیون ژلاسیون داخلی کپسوله شدند و از طرح مرکب مرکزی برای تخمین اثر غلظت های مختلف آلژینات سدیم، عصاره و کلریدکلسیم استفاده شد. همچنین اثر حفاظتی پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر بر زنده مانی سلول و رهایش عصاره در شرایط شبیه سازی شده معده مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط بهینه در غلظت هایw/v) 1/38 ٪) آلژینات، 82/74 میلی مولار کلریدکلسیم و 1996/3 میکروگرم بر میلی لیتر عصاره بدست آمد که باعث تولید میکروکپسول هایی با بیشینه کارایی کپسولاسیون سلول 79/84 ± 4/07 و بیشینه فعالیت آنتی اکسیدانی 51/92 2±/14 درصد شد. نتایج نشان داد در مقایسه دو غلظت پوشش پلیمری، غلظت 2/76٪ پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر بهتر از 1/38 ٪ تحت شرایط شبیه سازی معده کپسول را حفاظت نمود. بنابراین روش ریزپوشانی بهینه شده در این تحقیق و پوشش دهی با ایزوله پروتئین آب پنیر می تواند به طور کاربردی برای حفظ لاکتوباسیلوس و عصاره خارمریم در شرایط سخت معده استفاده شود.

ریزپوشانی همزمان، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، عصاره دانه خارمریم و محیط شبه معده