مریم عباس والی - استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد
افشین رعنایی - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد

فرآیند میدانهای الکتریکی با پالس های قوی (PEF) فرایندی است که با اعمال پالس های با ولتاژ بالا توسط دو الکترود در مواد غذایی صورت می گیرد. این فرایند در حرارت معمولی در مدت زمان کمتر از 1 ثانیه اعمال می شود و سبب به حداقل رساندن میزان از دست رفتن انرژی و ارزشهای تغذیه ای بر ا ثر حرارت دادن مواد غذایی می شود. فناوری PEF به دلیل جلوگیری از تغییرات نامطلوب و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی بهتر از فرایند مواد غذایی با استفاده از حرارت است. اساس این روش اعمال انرژی الکتریکی با استفاده از میدان الکتریکی و ایجاد روزنه در غشای سلول می باشد که به آن حفره زایی الکتریکی الکتروپوراسیون می گویند. در این فرایند میدان الکتریکی خارجی یک پتانسیل انتقال غشایی اضافی که بزرگتر از پتانسیل طبیعی سلول است ایجاد می کند و هنگامی که پتانسیل کلی غشا به حد بحرانی حدود 1 ولت رسید پاره شدن اتفاق می افتد که می تواند به صورت برگشت پذیر یا قابل ترمیم و برگشت ناپذیر یا غیر قابل ترمیم باشد. پارگی برگشت پذیر در تحریک سلولی، انتقال ژن و افزایش فعالیت های متابولیکی سلول کاربرد دارد و پارگی برگشت ناپذیر می تواند در سه مقوله مهم فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. اول، نابودی میکروارگانیسم ها و ا عمال فرایندهای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون بدون اعمال حرارت. دوم، در فرایندهای استخراج مواد درون سلولی از بافت های گیاهی و جانوری و سوم خشک کردن و کاهش آب در مواد غذایی است.

میدانهای الکتزیکی با پالس های قوی، فزآوری مواد غذایی