مهین آذر - انستیتو تحقیقات غذا و صنایع غذایی کشور
آزاده امین پور - دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی
بهنوش محمد پور اهرنجائی - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی

برآوردهای سازمان بهداشت جهانی در سال 1990 نشان می دهد که سالیانه حدود سه میلیون کودک زیر 5سال به دلیل ابتلا به اسهال از بین می روند که حدود 70% این مرگ و میرها ناشی از آلودگی های غذایی است. سالم بودن غذا و بهبود کیفیت آن، گام موثری در جهت تامین وضعیت مناسب تغذیه ای فرد و شرایط اقتصادی جامعه می باشد. امروزه سالم بودن غذا در مجامع بین المللی از سه جنبه متفاوت مورد نظر پژوهشگران می باشد: 1)رژیم غذایی 2) اجزا غذا 3) بیماری های ناشی از غذا. با توجه به ارزش غذا از دیدگاه سلامت فرد و جامعه و بازتابهای اقتصادی- اجتماعی آن، حفظ و سالم بودن این منبع و تشخیص خطرهای ناشی از غذا از اهم موضوعات کاربردی محسوب می شود. در سمپوزیوم مربوط به بررسی مسائل خطرهای ناشی از آلودگی غذا در سال 1982 در لوئیزیانا، اولویت خطرهای ناشی از غذا در موارد زیر اعلام شد: خطرهای ناشی از آلودگی های میکروبی، کمبودهای تغذیه ای، سموم طبیعی و آلوده کننده های محیط، خطرهای ناشی از استفاده نامناسب از نگهدارنده های غذایی. در این مقاله، موضوع خطرهای ناشی از آلودگیهای میکروبی، به تفصیل مورد بحث قرار خواهد گرفت و در پایان روند آتی مطالعات و تحقیقات جهت نیل به هدف نهایی، یعنی تضمین سالم بودن ایمنی غذا برای قرن آینده، در قالب موضوعات: 1) میکروبیولوژی غذایی 2) پرتو دهی غذا 3) فرآیند و منابع غذایی جدید 4) مواد شیمیایی در غذا 5)سموم غذایی پیشنهاد می گردد.