مجید مظلومی - دانشجوی کارشناسی گروه بهداشت مواد غذایی، دانکشده پیرادامپزشکی، دانشگاه ایلام
محمد یارحسینی - عضو هیات علمی دانشگاه ایلام

امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیر قابل اختلاط در مایع دیگر تشکیل می شوند و بر خلافمیکروامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند . امولسیون ها توسط گروه امولسیونی تشکیل و پایدار می شوند.گروه هایامولسیونی یک نقش طبیعی در تجزیه روغن بازی می کنند. امولسیون ها یک فاز درونی یا internal یا dispersal و یک فازخارجی یا continous دارند و معمولا در دو دسته طبقه بندی می شوند؛ اگر آب بعنوان فاز مداوم و روغن بعنوان فاز پراکنده باشد.امولسیون از نوع روغن درآب o/w و اگر آب فاز پراکنده و روغن فاز پیوسته را تشکیل دهد امولسیون از نوع آب در روغن w/oخواهد بود. یک ماده سوم یا ترکیبی از چندین ماده برای پایداری امولسیون لازم است که این عوامل فعال سطحی امولسیفایرنامیده می شوند. امولسیفایر ها برای استفاده در بسیاری از سیستم های امولسیونی غذایی ساخته می شوند. مواد غذایی دارای امولسیفایرهای طبیعی زیادی هستند که در این میان فسفو لیپیدها معمول ترین آنها میباشند. امولسیون ها با افزودن امولسیفایرها پایدار شده وبا افزودن de- emulsifier از پایداری خارج می شوند. یکی از مهمترین خواص فعال کننده های سطحی پدیده میسلی شدن وغلظت بحرانی میسلی شدن (CMC) آنهاست که به عوامل مختلفی از جمله غلظت نمک ها و نیز ترکیب و قطبیت حلال بستگی دارد.

امولسیفایر، امولسیون، بیوسورفکتانت، سورفکتانت، بیوفیلم ها، میسل