حکیمه جنت علی پور - دانشجوی دکتری - فرآوری آبزیان گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
مسعود رضایی - استاد - فرآوری آبزیان گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس
عیسی محمدی زیدی - دانشیار - آموزش بهداشت گروه فرآوری آبزیان، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس/گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین

اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 3 بطور گسترده در صنایع غذایی جهت ساخت فرآوردههای غنی شده با امگا 3 مورد استفاده قرار میگیرند. بسیاری از کنسانترههای تجاری امگا 3 که امروزه استفاده میگردند، مشتقات اتیل استر میباشند. با این حال تحقیقات برایحصول کنسانترههای تریگلیسریدی طبیعیتر و قابل هضمتر همچنان در حال انجام است. ماهی و فرآوردههای جنبی حاصل از فرآوریآن منبع اصلی چربیهای غنی از امگا 3 در نظر گرفته میشوند. از این رو روغن ماهی نه تنها به عنوان یک ماده خام جهت تولید کنستانتره امگا 3 محصولی ارزشمند میباشد بلکه جزیی با ارزش در محصولات غذایی غنی شده از امگا 3 است. در این مطالعه برپیشرفتهای اخیر در زمینه تولید کنسانتره اسیدهای چرب امگا 3 با تاکید بر روغن ماهی به عنوان ماده خام پرداخته شده است. در ابتداپروسههای استخراج روغن ماهی معرفی شدهاند در ادامه پروسههای تصفیه و در نهایت تغلیظ امگا 3 از روغن ماهی ذکر گردیده است. در انتهای این مطالعه مروری به ملاحظاتی در رابطه با پایداری این اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در برابر هیدرولیز و اکسیداسیون وروشهایی برای جلوگیری آن پرداخته شده است. علاوه بر این، مروری بر چندین تکنولوژی مختلف که هم اکنون در مقیاس صنعتیاستفاده میگردند یا تحت مطالعه می باشند، شده است. یکی از تکنولوژیهای نوید بخش، تکنولوژی سیال فوق بحرانی است که در مطالعه حاضر بطور ویژه به آن اشاره شده است

روغن ماهی، استخراج، اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 3، کنسانتره