جوهینا ناصری - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

سیب به دلیل دارا بودن اسیدهای مختلف به ویژه نمک های پتاسیم موجب دفع مواد زاید از جمله کلسترول در بدن می-شود. این میوه با مقادیر بالای اسید اسکوربیک اثر آنتی اکسیدانی داشته و برای جلوگیری از بیماری های قلبی توصیه می گردد. فصلی بودن تولید سیب و عدم وجود تنوع در فراورده های آن با زمان ماندگاری بالا سبب دسترسی کوتاه مدت به این میوه و افزایش ضایعات آن شده است، لذا تولید فراورده های جدید از آن ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر عصاره چوبک در سطوح (صفر، 0/5، 1 و 2 درصد) وصمغ زانتان در سطوح (صفر، 0/1، 0/2 و 0/25 درصد) ودو زمان همزدن 3) و 5 دقیقه) بر ایجاد وپایداری کف مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های دانسیته، پایداری وقابلیت کف زایی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که غلظت عصاره چوبک وصمغ زانتان اثر بسیار معنی داری داشت (p<0.01) در حالی که اثر زمان همزدن معنی دار نبود .(p> 0.05) آنالیز آماری حاکی از این بود که بین چهار سطح عصاره چوبک اختلاف معنی داری بوده است، همین طور نتایج بین غلظت های زانتان (صفر و 0/1 درصد) اختلاف معنی داری وجود داشت، اما بین غلظت های 0/2) و 0/25 درصد) اختلاف معنی داری مشاهده نشد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره چوبک دانسیته کف کاهش، اما قابلیت کف زایی وپایداری کف افزایش یافت، در حالی که افزایش غلظت صمغ زانتان باعث کاهش قابلیت کف زایی و افزایش دانسیته وپایداری کف گردید.

آب سیب، کف پوشی، دانسیته، پایداری، چوبک، زانتان