فاطمه سلکی چشمه سلطانی - دانشجوی کارشناسی مکانیک بیوسیستم، گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
علی جعفری - استاد، گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران

مواد غذایی ناسالم سبب بروز بیماریهای مختلف برای مصرف کننده میشود. همچنین ماده غذایی فاسد و آلوده که قابل استفاده نمیباشد ایجاد ضایعات را به همراه دارد . سالانه هزاران تن ماده غذایی براثر ایجاد آلودگی معدوم میشوند. وجود کنترل کیفیت بهمنظور حفظ بهداشت مواد غذایی و جلوگیری از آلوده شدن آنها امری ضروری در صنایع غذایی میباشد. تعریف کیفیت از دیدگاه مصرف کننده مواد غذایی و کارشناس تغذیه متفاوت است. کیفیت از دیدگاه مصرف کننده شامل وضعیت ظاهری محصول، مزه، بافت و بو در مواد غذایی میباشد و از دیدگاه کارشناس تغذیه علاوه بر موارد ذکرشده شامل ویژگیهای بهداشتی، شیمیایی و تغذیهای و تطبیق مواد غذایی با استانداردهای موجود میباشد. به طورکلی کیفیت بر اساس تعریف سازمان بین المللی استاندارد عبارت است از مجموعه ویژگیهای یک فرآورده بهمنظور برآورده کردن نیازهای از پیش تعیین شده موثر در کیفیت ماده غذایی. عوامل شیمیایی، بیولوژیکی، فیزیکی و رئولوژیکی و حسی چهار عامل موثر بر کیفیت مواد غذایی میباشند. از چهار عامل ذکرشده، عوامل شیمیایی و بیولوژیکی بر سلامت مواد غذایی تاثیر میگذارند. سموم طبیعی، میکروارگانیسمها و سموم میکروبی، آنزیم های میکروبی و آنزیمهای طبیعی موجود در مواد غذایی و انگلها موجب ایجاد آلودگی در محصول میگردد. کنترل کیفیت در سه مرحله کنترل مواد اولیه، فرآیند تولید و بازرسی فراورده نهایی انجام میشود. استانداردهای مختلفی برای کنترل کیفیت وجود دارد که عبارت اند از: استانداردهای جهانی گروه 9001 ) 9000، 9002، 9003 و (9004 ، ایزو 14000، ایزو 22000 و سیستمهای .HACCP تکنیک FMEA یک روش سیستماتیک به منظور جلوگیری از بروز عیب و نقص، افزایش ایمنی و افزایش رضایت مشتری به وسیله شناسایی و پیشگیری از وقوع مشکل در محصول و فرآیند میباشد. از تکنیک مذکور در صنایع مختلف استفاده میشود. با استفاده از این تکنیک با پیشبینی وقوع ریسک میتوان احتمال ریسک در تولید محصول را محاسبه و از وقوع آن جلوگیری کرد یا برای رفع ریسک اقدامات لازم را انجام داد . برای محاسبه ریسک در این تکنیک مقدار اولویت خطرپذیری با استفاده از حاصلضرب شدت، وقوع و تشخیص محاسبه میگردد. به منظور استفاده از تکنیک FMEA در کنترل کیفیت و کاهش ریسکهای ناشی از آلودگی و فساد در مواد غذایی، سه مقدار شدت، وقوع و تشخیص برای استفاده در صنایع غذایی و برای مواد غذایی تدوین شد و در سه جدول مجزا ذکر گردید. با استفاده از جداول تدوینشده مقدار ریسک آلودگی و فساد در موادغذایی پیشبینی میگردد. در صورت امکان با رعایت اصول بهداشتی از ایجاد آلودگی و فساد در مواد غذایی جلوگیری میشود و یا در صورت عدم امکان پیشگیری، اقدامات لازم برای برطرف کردن آلودگی و فساد پیشنهاد میشود. در پژوهش حاضر مقدار اولویت خطرپذیری گوشت قرمز بررسی شد. طبق نتایج حاصل استفاده از ابزار و وسایل آلوده و همچنین نگهداری گوشت بیش از زمان مناسب باعث بروز آلودگی در گوشت میگردد که به راحتی قابل تشخیص نیست ولی آثار زیانباری به دنبال دارد . بنابراین با استفاده از ابزار و وسایل بهداشتی و همچنین نگهداری گوشت به مدت مشخص در دما مناسب، میتوان از آلوده شدن گوشت به بیماری های مختلف جلوگیری کرد.

کاهش ریسک، آلودگی، پیشبینی