بررسی روند ژلاتینه شدن و بیاتی در انواع نان
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 792
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_427
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (Diffraction X-Ray) و آژمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتقاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان می دهد که این پدیده درمورد نان بربری روند کندی دارد که به نظر می رسد مربوط به وجود رطوبت بالا در آن باشد. محاسبات اماری نیز نشان دهنده این مطلب است که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن تاثیر نداشته و پخت اثر یکسانی برروی کلیه نمونه ها داشته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهسا احمدی کمر پشتی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی - ایران دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :