بررسی امکان تولید پنیر کم چرب فتا با استفاده از فیبرهای رژیمی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,166
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
AEBSCONF01_141
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
استفاده از فیبرهای رژیمی پلی دکستروز و اینولین به عنوان جایگزین چربی در پنیر فتا مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فتا بدون جایگزین چربی، 1% پلی دکستروز، 1% اینولین و ترکیبی از 0/5 % پلی دکستروز، 0/5 % اینولین جهت آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی تهیه گردید. پنیر فتای کم چرب (9-16 % چربی) از شیر گاو دارای 1/7-2/3 % چربی تهیه گردید. بعد از تهیه پنیر حدود 45 روز دوره رسیدن را طی نمود و سپس مورد ارزیابی های مختلف شیمیایی، بافتی و حسی قرار گرفت. میزان چربی و جایگزین های چربی به طور معنی داری روی رطوبت، پروتئین، بازده و سفتی تأثیرگذار بودند. پنیر چربی کاهش یافته ی اصلاح شده با پلی دکستروز دارای بالاترین میزان رطوبت (67/7 %) و بازده (14/5 %) و کمترین میزان پروتئین (13/5 %) و هم چنین بالاترین سفتی بود. از لحاظ ارزیابی حسی نیز ترکیب پلی دکستروز و اینولین موجب بهبود طعم، بافت و پذیرش کلی پنیرهای فتای چربی کاهش یافته و کم چرب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرناز یحیوی
کارشناسی ارشد صنایع غذایی از دانشگاه تبریز، عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
سیده الهام موسوی کلجاهی
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز و عضو باشگاه پژوهشگران جوان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :