بررسی ویژگی هایحسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست خرما

پروبیوتیک ها به عنوان میکروارگانیسم های زنده ای توصیف میشوند که هنگامی که به میزان کافی دریافت شوند سلامت را در میزبان افزایش میدهند. شیر و فرآورده های تخمیری آن با داشتن ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. ماست های میوه ای حاوی انواع میوه (بصورت تازه، کنسرو شده، یخ زده و پودر شده(، پوره میوه ها، میوه خرد شده، عصاره میوه ها همراه با سایر طعم دهنده های خوراکی می باشند . اضافه کردن میوه به ماست باعث بهبود طعم و ارزش تغذیه ای آن می شود. میوه ها به دلیل داشتن میزان پکتین بالا و فروکتوالیگوساکاریدها اثر تحریک کنندگی بر رشد باکتری های پروبیوتیک دارند . فروکتوز موجود در میوه ها باعث تحریک رشد باکتری های پروبیوتیک بویژه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می شود. هدف این مطالعه بررسی اثر افزودن درصد های مختلف پوره خرما (0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد) بر خواص حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس در ماست بود. نتایج های حاوی خرما طعم و بافت بهتری نسبت به نمونه های بدون خرما ارائه دادند. این پژوهش نشان داد که نمونه افزایش میزان خرما تا 30 درصد موجب افزایش پذیرش کلی محصول گردید در حالیکه در مقادیر بیشتر از 30 درصد ارزیاب ها امتیاز کمتری به بافت و طعم نمونه های ماست اختصاص دادند که می تواند بدلیل افزایش میزان قند نمونه ها و ایجاد حالت ژله ای نامطلوب در آنها باشد. نمونه های حاوی خرما درصد جدا شدن آب کمتری (8/9 درصد) نسبت به نمونه شاهد (41/2 درصد) در طول 28 روز نگهداری نشان دادند. نتایج مربوط به زنده مانی نشان داد که افزودن خرما تا سطح 40 درصد به ماست باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک بعد از 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد گردید. افزودن بیش از 40 درصد خرما ممکن است بدلیل افزایش فشار اسمزی باعث کاهش زندمانی باکتری های پروبیوتیک شده باشد. تعداد زنده سلول های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت و این کاهش در نمونه های بدون خرما بدلیل کاهش بیش از اندازه pH (3/96) بیشتر از نمونه های حاوی خرما (4/5) بود. با توجه به تاثیر مثبت خرما بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و طعم خاصی که از ترکیب خرما و محصولات لبنی و بویژه ماست ایجاد می شود، استفاده از این میوه در محصولات لبنی توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

خرما ، خواص حسی ، زنده مانی پروبیوتیک ها ، ماست