تاثیر اسانس نعناع فلفلی بر ویژگی های حسی و کیفیت میکروبی خرمای کلوته بسته بندی شده در منطقه جیرفت

رقم کلوته یکی از ارقام رایج در استان کرمان می باشد که در جیرفت و کهنوج کشت می شود. رنگ رطب آن قهوه ای متمایل به سیاه و رنگ خارک آن زرد متمایل به قرمز موی باشد. این رقم دارای طعمی شیرین بوده و از گروه خرماهای متوسط رس است و میوه آن بصورت رطب و خرما مصرف می شود. یکی از محدودیت های خرمای تازه فساد پذیری بالا به دلیل میزان رطوبت زیاد آن می باشد. امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperita گونه ای هیبرید است که از تلاقی دو گونه Mentha aquatica و Mentha spicata حاصل شده است و از گیاهان دارویی مهم است که مصرف گسترده ای در صنایع دارویی، غذایی و بهداشتی دارد. در ایق تحقیق اثر اسانس های نعناع فلفلی بر رشد میکروارگانیسم ها، pH و خواص حسی خرمای کلوته به مدت دوماه در دو دمای 5 و 25 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. داده های بدست آمده از ایق پژوهش در قالوب طور فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزار SAS مورد تجزیه واریانس قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد دارای بیشترین pH (6/4) و کمترین میزان آلودگی باکتریایی (Log CFU / g 1/4 ) و مخمر و کپک (Log CFU/g 1/8 ) نسبت به نمونه شاهد (بدون اسانس) در پایان دوره نگهداری بودند. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که ارزیاب ها در مورد رنگ نمونه های مورد آزمون بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی اسانس نعناع فلفلی نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد دادند (امتیاز 4/8 ). همچنین ارزیاب ها در ارزیابی بافت خرما، نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی نگه داری شده در دمای 25 درجه سانتی گراد را با امتیاز 4/3 به عنوان نمونه با کیفیت بالا انتخاب کردند. نتایج ارزیابی نشان داد که ارزیاب ها نمونه های نعناع فلفلی نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد را به عنوان نمونه برتر از نظر عطر و طعم معرفی کرد (4/5). نتایج امتیاز نهایی نشان داد که ارزیاب ها نمونه های حاوی اسانس نعناع فلفلی نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد را با امتیاز 4/6 به بقیه نمونه ها ترجیح دادند و بعنوان نمونه برتر معرفی کردند. نتایج این پژوهش نشان داد که گیاه نعنا فلفلی دارای خواص ضد میکروبی می باشد و عصاره های این گیاه می تواند به عنوان مواد افزایش دهنده عمر ماندگاری محصولات غذایی استفاده شوند.

کلیدواژه ها:

خرمای کلوته ، اسانس نعنا فلفلی ، خواص حسی ، اثر ضد میکروبی