بررسی پایداری اکسایشی روغن ماهی در حضور اسید سیرینجیک

روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگا- 3 بخصوص اسیدهای ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزاانوئیک است. این اسیدهای چرب نقش مهمی در سلامت انسان دارند. کاهش کلسترول خون، پیشگیری از بیماریهای قلبی- عروقی، رشد سلول های مغز و تقویت سیستم ایمنی بدن از جمله فواید این اسیدهای چرب هستند. اسیدهای چرب امگا 3 از دسته اسیدهای چرب چند غیراشباع هستند و وجود بیش از دو پیوند دوگانه در ساختمان آنها موجب حساسیت بیش از حد به اکسایش میشود؛ اکسایش چربی نه تنها طعم و بوی نامطبوع ایجاد میکند بلکه با تولید محصولات ثانویه، به کاهش ارزش غذایی و عواقب سوء تغذیه ای منجر میشود. اسید سیرینجیک از شناخته شده ترین مشتقات اسید بنزوییک و از دسته آنتی اکسیدان های طبیعی است. استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان روشی موثر و مفید برای کاهش فساد اکسایشی روغن ها و بهترین جایگزین برای آنتی اکسیدان های سنتزی مطرح است. در پژوهش حاضر پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا بر اساس روش شال آون و درحضور اسید سیرینجیک مورد بررسی قرارگرفت. برای این منظور روغن خام ماهی کیلکا به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و غلظت های 400، 800 و 1600 پی پی ام اسید سیرینجیک به آن اضافه شد و روند اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد پایش گردید. طی زمان گرمخانه گذاری در فواصل زمانی معین از روغن درون پلیت ها نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. نمودار تغییرات پراکسید نسبت به زمان ترسیم و دوره القا و شاخص پایداری محاسبه گردید. نتاج نشان داد اسید سیرینجیک بطور معنی داری پایداری اکسایشی روغن ماهی را افزایش میدهد. دما اثر معنی داری بر افزایش سرعت واکنش اکسایش و کاهش دوره القاء روغن دارد.

کلیدواژه ها:

اسید سیرینجیک ، آنتی اکسیدان ، پایداری اکسایشی ، روغن ماهی