بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا و سوکرالوز با ساکارز بر روی خصوصیات ارگانولیپتیکی شیر نارگیل

امروزه تولید و استفاده از مواد و نوشیدنی های فراسودمند و رژیمی رو به فزونی گذاشته است. با توجه به اینکه کربوهیدرات هایکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشد، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منابع مهم وجایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالرییا کم کالری معطوف گردیده است. این مطالعه به تولید شیر طعم دار کم کالریبا روش سطح پاسخ پرداخته. در تحقیق پیش رو اثر مصرف قند استویا و سوکرالوز در جایگزینی با ساکاروز و نشاسته اصلاحشده و تاثیر آن بر خصوصیات ارگانولیپتیکی بررسی شده است و برای بهینه سازی فرمولاسیون اثر متغیرهای مستقل استویا، ونشاسته اصلاح شده انتخاب شده. استویا در سطوح (75، 50، 25) درصد (تکمیل کننده این سطوح متعلق به سوکرالوز است) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (5، 4/5، 4) درصد استفاده شد و از طرح آماری مرکب مرکزی استفاده گردید و 13 تیمار برایآن تعیین شد. نتایج نشان داد که استویا در سطح 50 درصد بالاترین مطلوبیت را در شیرینی، بو وطعم و پذیرش کلی داشت ونشاسته اصلاح شده در سطوح بالا از مطلوبیت خوبی از نظر ارزیاب ها برخوردار نبود. می توان نتیجه گرفت استویا یک انتخابخوب برای شیر طعم دار است.

کلیدواژه ها:

استویا ، خصوصیات ارگانولیپتیکی ، سوکرالوز ، نشاسته اصلاح شده