غنی سازی آب انار به کمک تولید ریز کپسول های آهن تولید شده به روش کوآسرواسیون

کم خونی فقر آهن یکی از شایع ترین کمبودهای تغذیه ای درجهان است که از راه های مقابله با آن تقویت مواد غذایی با آهن می باشد. علی رغم سرشار بودن آب انار از ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن، دارای آهن نسبتا کمی می باشد، به همین منظور در این پژوهش امکان تقویت آب انار با آهن ریز کپسوله شده به روش کوآسرواسیون مورد بررسی قرار گرفت. نخست نمک آهن فریک ساکاریت با روپوش آلژینات کلسیم به کمک روش کوآسرواسیون ریز کپسوله شده ومیزان کارایی و شرایط بهینه آنها از نظر بهترین محدوده عملکرد ارزیابی گردید. سپس آب انارهای غنی سازی شده از نظر تغییرات pH و میزان آزاد سازی یون آهن موجود در نمونه ها و نیز ویژگی های حسی (گسی، تلخی، طعم فلزی، رنگ وبو) در یک مقطع زمانی پانزده روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند. طبق یافته ها بالاترین کارایی در تولید ریز کپسول ها به روش کوآسرواسیون (99%) در آلژینات 3% و تنظیم دور همزن روی 500 دور بر دقیقه، با غلظت نمک کلریدکلسیم 1 مولار و 0/798 گرم آهن ایجادشدند. از نظر ویژگی های حسی کمترین و بیشترین تغییرات به ترتیب مربوط به بو و طعم نمونه های آب انار بود. در مورد تغییرات شیمیایی نمونه های تقویت شده باید گفت، با گذشت زمان نگهداری pH نمونه ها کاهش و از طرف دیگر میزان آزاد سازی یون آهن به مرور زمان افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، ریزکپسوله کردن ، کوآسرواسیون ، آب انار ، آهن