ارزیابی فرآیند سرخکردن در خلا بر محتوی رطوبت و روغن برشهای سرخشده کدوسبز(Cucurbita pepo)

افزایش سطح آگاهی م صرفکنندگان و تمایل روزافزون جامعه به م صرف فرآوردههای سالم با ویژگیهای کیفی بالا، اثرات قابل توجهی را بر روی صنعت اسنک، برجای گذاشته است. سرخکردن در خلا، فرآیندی است که طی آن ماده غذایی، در محیطی بسته و در فشار کاهش یافته فرآوری میگردد. کاهش نقطه جوش آب و روغن و هم چنین کاهش میزان دسترسی اکسیژن، بهبود ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی را به دنبال دارند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثرات متغیرهای فرآیند سرخکردن در خلا بر محتوی رطوبت و روغن برشهای سرخشده کدوسبز و تعیین شرایط بهینه فرآوری میباشد. با انجام پیشآزمایشها، محدوده متغیرهای تحت بررسی شامل دمای سرخکردن (130-110 درجه سانتیگراد)، زمان سرخکردن (10-7 دقیقه) و فشار عملیاتی (153-53 میلیمتر جیوه) تعیین و با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر، آزمایشات انجام و شرایط بهینه فرآوری با هدف کمینهسازی محتوی روغن و رطوبت، تعیین گردید. نتایجحا صل، حاکی از آن بود که محتوی روغن مح صول، با ف شار، زمان و دمای فرآیند، رابطه معنیداری ندارد. محتوای رطوبت متاثر از میزان فشار و مدت زمان فرآیند، (05.0