بررسی تغییرات رنگ، بازده و افت پس از فرآیند در سرخکردن فیلههای مرغ تحت شرایط مایکروویو

تقاضای مصرفکنندها، کیفیت بالاتر مواد غذایی و تمایل صنعت به سمت فناوریهایی است که باعث افزایش سرعت در فرآیندهای حرارتی میشود. نوع روش سرخکردن بر کیفیت محصول نهایی تاثیرگذار است و هدف اصلی توسعه و بهبود روشها و تجهیزات سرخکردن در مقیاس صنعتی افزایش راندمان تولید و کمینهسازی مصرف انرژی است. هدف تحقیق حاضر بررسی تغییرات رنگ، میزان بازده و افت در فرآوری فیلههای مرغ تحت شرایط مایکروویو در دمای 180 درجه سانتیگراد، سه سطح توان 360 ،540 و720 وات و زمانهای 5/1 و 3 دقیقه بود. رنگ نهایی فرآورده تحت تاثیر توان مایکروویو و زمان فرآیند قرار داشت (01/0

بازده را کاهش و افت را افزایش داد(01/0

بازده و افزایش افت میگردد. شرایط بهینه فرآیند، سرخکردن در دمای 180 درجه سانتیگراد، توان 360 وات و به مدت زمان 5/1 دقیقه تعیین شد که بیشترین بازده و کمترین افت را نشان داد و از نظر اقتصادی مقرون به صرفهتر بود.

کلیدواژه ها:

افت پس از فرآیند ، بازده ، رنگ ، فیله مرغ ، سرخکردن تحت شرایط مایکروویو