بررسی عملکرد فیبر رژیمی هسته خرما بر ویژگی های کمی و کیفی نان باگت

در سال هاى اخیر استفاده از افزودنى ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه اى نان مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با فیبر رژیمی هسته خرما بر ویسکوزیته خمیر نان، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور فیبر رژیمی هسته خرما در پنج سطح صفر 0/5، 1، 1/5، 2 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان باگت تهیه گردید. با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت نان، و مولفه رنگی a* به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان و مولفه های رنگی b*,L* کاهش معنی داری نسبت به شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی دانه خرما تا سطح درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل نان ها کاهش یافت. بافت نان ها تا سطح 1 درصد دانه خرما نرمتر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفت تر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی 0/5 و 1 درصد فیبر دانه خرما امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 1 درصد فیبر هسته خرما به نان باگت میتواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان باگت گردد

کلیدواژه ها:

فیبر دانه خرما ، بافت ، ویسکوزیته ، خواص حسی ، نان باگت