اثر فرآیندهای مختلف خشک کردن بر کیفیت زعفران تولیدی

زعفران یکی از مهم ترین محصولات کشاورزی و یکی از مهم ترین اقلام صادراتی ایران می باشد. زعفران تجاری، کلاله های خشک شده همراه با بخش هایی از خامه گل زعفران می باشد که پس از خشک شدن، گران ترین ادویه دنیا محسوب می شود. ایران سهم قابل توجهی از تولید جهانی این محصول را به خود اختصاص داده است . به طور کلی این ادویه به عنوان افزودنی غذایی (به منظور ایجاد رنگ و طعم، بو و مزه) به کار می رود. مهم ترین خواص کیفی زعفران عطر و بوی زعفران و رنگ آن می باشد. برای نگهداری طولانی مدت زعفران، کلاله های تازه زعفران باید خشک گردد. روش های خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت زعفران دارد. هدف از این مطالعه، بررسی و مرور روش های مختلف خشک کردن و تاثیر آنها بر کیفیت زعفران بود. مطالعه مقالات مختلف نشان داد که، روش های خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. نتایج بدست آمده حاکی از آن بود که مطلوب ترین فرآیندهای خشک کردن استفاده از روش خشک کردن انجمادی می باشد، به علت خشک شدن زعفران در شرایط انجماد و در فشار کم، شرایط برای انجام واکنش های نامطلوب، مساعد نمی باشد. لذا به طور طبیعی نمونه های خشک شده به این روش، از شدت رنگ دهی بالاتری برخوردار بودند و از سوی دیگر به دلیل ایجاد خلاء در هنگام فرآیند احتمال اکسیداسیون ترکیبات نیز کاهش یافته و مواد مفید به ویژه آنتی اکسیدان ها تثبیت و حفظ می گردند.

کلیدواژه ها:

خشک کردن ، زعفران ، کروسین ، پیکروکروسین ، سافرانال