بررسی تاثیر فرآیند تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر کاهش ترکیبات ضدتغذیهای کنسانتره پروتئینی کانولا

کنجاله کانولا یکی از منابع مهم پروتئین گیاهی بوده و استفاده از این ماده غذایی در تغذیه انسان یا حیوانات علیرغم ترکیب پروتئینی مناسب آن به دلیل وجود ترکیبات ضدتغذیهای متنوع مانند فیبر خام، فیتات و گلوکوسینولات محدود می باشد. جهت بررسی تاثیر فنآوری تخمیر جامد بر ترکیبات مغذی و ضد تغذیهای کنجاله کانولای فرآوری شده، از سه تراکم تلقیح (فرمول در متن اصلی مقاله) CFU در میلی لیتر در ازای هر کیلو گرم کنجاله کانولای فرآوری شده استفاده شد. تخمیر کنجاله کانولای فرآوری شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور متوسط به ترتیب موجب افزایش معنی دار 0/05>P ؛ 3/6 درصدی مقدار پروتئین حقیقی و کاهش معنی دا 0/05>P 44/5 ، 17/3 و 12/6 درصدی تانن، فیبر نامحلول در شوینده اسیدی و خنثی نسبت به تیمار شاهد گردید میزان قابلیت هضم In vitro پروتئین محصولات تخمیر شده از 66/48 تا 69/06 درصد به طور معنی داری0/05>P نسبت به شاهد 51/73 درصد افزایش یافت. انتخاب سوبسترا و سابقه فرآوری آن، نوع میکروارگانیسم و تراکم تلقیح جهت تولید محصولی با ویژگیهای خاص از طریق فن آوری تخمیر در شرایط جامد بسیار مهم ارزیابی میگردد.

کلیدواژه ها:

کنجاله کانولا ، کنسانتره پروتئینی ، تخمیر ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، ترکیبات ضدتغذیهای