خصوصیات پروتئین دانه گوجهفرنگی استخراج شده به روش قلیایی

دانه جدا شده از تفاله گوجه فرنگی حاوی پروتئین (20-30%) با خواص عملکردی منحصر به فرد است. با توجه به محتوی لیزین بالای پروتئین دانه گوجه فرنگی، استفاده از آن در غلات به عنوان پروتئین مکمل مناسب است. کنسانتره پروتئینی با استفاده از روش استخراج قلیایی در pH (10، 11 و 12) و ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک (9/3pH=) تهیه شد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر pH استخراج بر روی راندمان استخراج پروتئین، حلالیت، ایزوترم جذب و ظرفیت بافری است. بالاترین راندمان استخراج پروتئین در 12 pH=بدست آمد که در این شرایط کنسانتره تولیدی دارای 83% پروتئین بود. نتایج نشان داد pH محیط تاثیر معنی داری بر حلالیت پروتئین ها داشته است. حداکثر حلالیت در 11pH= (18/95%)و کمترین حلالیت در 4pH= (06/5%) مشاهده شد. ایزوترم جذب برای هر سه نمونه پروتئین با افزایش فعالیت آب نمک های اشباع به صورت غیرخطی افزایش یافت. همچنین بیشترین میزان ظرفیت بافری تمام نمونه ها در 11-5/10pH= بدست آمد.

کلیدواژه ها:

استخراج قلیایی ، ایزوترم جذب ، حلالیت ، دانه گوجه فرنگی ، ظرفیت بافری