تأثیر مقایسه ای روشهای مختلف پخت (سرخ کردن، کبابی روی زغال، ماکروویو) بر شاخصهای شیمیایی و حسی ماهی سفید ( Rutilus kutum ) و قزل آلای رنگین کمان پرورشی ( oncorhynchus mykiss)

این تحقیق با هدف تأثیر بهترین روش پخت روی محتوای چربی، پروتئین، رطوبت و ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید و قزل آلای کمان انجام شده است. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 220 درجه ساتیگراد مایکروویو، به مدت 2 دقیقه با درجه حرارت 96 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک و چربی از روش سوکسله استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب 4/32، 1/45، 5/49، 7/06 درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 5/38، 5/65، 7/9 درصد اندازه گیری گردید. میزان رطوبت در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب 72/13، 74/11، 67/61، 66/54 درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 71/15، 73/09، 68/22، 72/22، 60/72 درصد اندازه گیری شد. با توجه به یافته های این تحقیق میتوان ادعا نمود که روش کبابی کردن از کیفیت قابل قبولی برخوردار می باشد.

کلیدواژه ها:

ماهی سفید ، ماهی قزل آلای رنگین کمان ، اسید چرب ، روش پخت