اینولین و کاربرد آن در صنعت لبنیات

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم درخصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی نظیر چاقی، بیماری های قلبی- عروقی، افزایش فشار خون، سرطان و ... تقاضا در جهت تولید فرآورده های لبنی کم چرب و پروبیوتیک افزایش چشمگیری داشته است. امروزه جایگزین های چربی برای رفع برخی از نواقص بافتی و حسی ناشی از کاهش چربی مورد استفاده قرار می گیرند. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاهش میزان انرژی محصول و تولید یک محصول رژیمی می شوند. اینولین یکی از جانشین های چربی (بر پایه کربوهیدرات) است که علاوه بر نقش تکنولوژیکی به دلیل خواص تغذیه ای بالا مورد توجه است. اینولین به طور طبیعی در سیر، پیاز، مارچوبه، کنگر و موز و کشمش وجود دارد و جز ء فیبرهای پری بیوتیک است. درنتیجه می تواند با افزایش فعالیت مایه کشت های ماست باعث صرفه جویی در میزان آن ها نیز گردد. ژلاینولین، بافتی قابل گسترش و کوتاه، حالتی نسبتاً چرب و همچنین ظاهری براق و طعمی مناسب دارد. این ژل اجازه تولید غذاهای کم چرب را می دهد در حالی که ویژگی های عمده چربی را حفظ می کند. تولید و عرضه ماست رژیمی حاویاینولین می تواند به عنوان نقطه عطفی در پیوند تولید و علم تغذیه مدرن به شمار آید که ضمن بهبود خواص کیفی ماست بتواند با کاهش مصرف انرژی از خطر ابتلا به بیماری چاقی جلوگیری نماید.

کلیدواژه ها:

اینولین ، جایگزین چربی ، پری بیوتیک