تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر اندیسهای رنگ و قهوه ای شدن آلبالویخشک شده به روش آفتابی

در این پژوهش تاثیر پیش تیمار فراصوت و اسمز و زمان فرایند به تنهایی و به صورت ترکیبی بر ویژگیهای کیفی و حسی نمونه های آلبالو خشک شده به روش آفتابی به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل غلظت محلول اسمزی نمک در محدوده 20-0 درصد، فرکانس فراصوت در محدوده 50 - 0 هرتز و زمان فرآیند در محدوده 30-6 دقیقه بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد هم زمان با افزایش فرکانس فراصوت در محدوده 50-0 هرتز و زمان فرآیند در محدوده 30-6 دقیقه بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد هم زمان با افزایش فرکانس فراصوت و زمان فرآوری، دانسیته نوری و یا به عبارتی میزان قهوه ای شدن افزایش پیدا کرد (05.0>p). همچنین با افزایش غلظت محلول اسمزی(آب نمک) اندیسL آلبالوهای خشک افزایش یافت. غلظت محلول اسمزی و توان فراصوت اندیس a* افزایش معنی داری داشت. اما اندیس b* نمونه ها تحت تاثیر هیچ یک از تیمارها قرار نگرفت. نتایج ارزیابی حسی حاکی است که امتیاز رنگ با افزایش فرکانس فراصوت کاهش و با افزایش غلظت نمک محلول اسمزی افزایش و امتیاز طعم نیز با افزایش غلظت نمک و زمان فرآوری افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

آلبالو ، فراصوت ، اسمز ، خشک کردن آفتابی ، اندیس رنگ