ارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید تولید شدهبه روش اولترافیلتراسیون طی دوره رسیدن

پنیر ساختار پیچیدهای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین انواع یکسان پنیر میشود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آنها در طول دوره رسیدن وابسته است. هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون است. تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون ( 20 نمونه) با استفاده از روشهای استاندارد در طول 30 روز رسیدن بررسی شد. طی دوره رسیدن مقادیر رطوبت، خاکستر، pH و لاکتوز کاهش یافت P<0.05 در حالی که ماده خشک، چربی در ماده خشک و نمک افزایش یافت P<0.05 کاهش کلسیم و پروتئین و افزایش اسیدیته در طی رسیدن معنیدار نبود P<0.05 براساس آزمون رنگ میزان a*,L* در طول رسیدن کاهش یافت که تغییر در میزان L* معنی داری P<0.05ولی پارامتر *a تغییر معنیداری را در طول رسیدن از خود نشان نداد P<0.05 میزان b* در طول رسیدن افزایش معنیداری داشت P<0.05 نتایج ارزیابی حسی بیانگر مطلوب بودن عطر و طعم و بافت پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بود. نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش اولترافیلتراسیون بر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی و حسی پنیر مورد ارزیابی به طور معنی دار تأثیر داشته است.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، اولترافیلتراسیون ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی