افزایش عمر پس ازبرداشت قارچ و حفظ کیفیت آن با استفاده از ترکیبات بازدارنده قهوه ای شدن و ضد میکروبی

در مقایسه با دیگر محصولات قارچ ها عمر پس از برداشت کوتاهی (4-3 روز) دارند. زیرا فاقد پوشش کوتیکولی هستند که بتواند آنها را از آسیب مکانیکی یا میکروبی محافظت کند. بالا و محتوی آب زیاد، آنها را نسبت به آلودگی هیا میکروبی و قهوه ای شدن آنزیمی حساس کرده است. کیفیت در قارچ از نظر ظاهر، سفتی، رنگ، اندازه، مرحله بلوغ ارزیابی می شود. قهوه ای شدن آنزیمی یکی از دلایل مهم آسیبهای فیریولوژیکی است که در انتخاب خریدار موثر است. قهوه ای شدن آنزیمی یکی از دلایل مهم آسیبهای فیزیولوژیکی است که در انتخاب خریدار موثر است. قهوه ای شدن قارچ به دلیل اکسیداسیون مواد فنولی و تبدیل به کویین ها و سپس تبدیل به ماده سیاه رنگ ملانین می باشد. آزمایش در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار طراحی و اجرا گردید. در یان پژوهش ترکیبات مختلف ضد میکروبی و بازدارنده قهوه ای شدن آنزیمی شامل آسکوربیک اسید 1 درصد+ سدیم کلرید 1 درصد(5 و 10 دقیقه)، سیتریک اسید1/5 درصد(5و10 دقیقه ) 5H2o2 درصد(5 دقیقه) مورد بررسی قرار گرفتند. قارچها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 درصد نگهداری شدند. در روزهای 5 و 10 و 15 از نظر رنگ (L*,a*,b* value) سفتی بافت، درصد کاهش وزن میزان Ph و TSS با شاهد مقایسه شدند. با توجه به نتایج بدست آمده تیمار H2o2 و آسکوربیک اسید 1 درصد+ سدیم کلرید 1 درصد(10 دقیقه) بطور معنی داری باعث حفظ کیفیت قارچ در مدت زمان15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد شدند. تیمارهای سیتریک اسید تا روز دهم بیشتر قابل نگهداری نبودند کمترین میزان کاهش آب مربوط به تیمار H2o2 بود. البته تیمار آسکوربیک اسید 1 درصد+سدیم کلرید 1 درصد(10 دقیقه) نیز نسبت به شاهد تفاوت معنی داری نشان داد. تیمارهای مختلف تاثیری بر Ph و TSS نشان ندادند. به طور کلی این آزمایش نشان داد که تیمار H2o2 و آسکوربیک اسید 1 درصد+سدیم کلرید 1 درصد (10 دقیقه) می توانند برای افزایش عمر پس از برداشت و حفظ کیفیت انباری قارچ استفاده شونمد.