بررسی اثر رقم میوه و زمان فرایند حرارتی بر خصوصیات کمی و کیفی کمپوت انگور

در این بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی(بریکس شربت، pH شربت و ترک خوردگی میوه) و خصوصیات حسی (رنگ میوه، طعم، بافت میوه، شفافیت شربت و پذیرش کلی) 4 رقم محلی انگور ( دیوانه، سبزک، پیکانی و سرخامی) با دو زمان فرآیند حرارتی(30 و 40 دقیقه) برای تهیه کمپوت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتیجه این بررسی نشان داد که اثر رقم انگور بر pH شربت، بریکس شربت و ترک خوردگی میوه معنی دار شد. رقم پیکانی با کمترین میزان ترک خوردگی از وضعیت مطلوب تری برخوردار بود. اثر زمان فرآیند حرارتی برای pH شربت و ترک خوردگی میوه معنی دار نشد، اما برای بریکس شربت معنی دار بود. ارقام دیوانه و پیکانی با 40 دقیقه زمان فرآیند حرارتی بیشترین pH شربت را داشتند. نتیجه ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بین امتیازات رنگ میوه، طعم، بافت میوه و پذیرش کلی ارقان مختلف انگور اختلاف معنی داری وجود دارد. بیشترین امتیاز رنگ مربوط به رقم دیوانه بود و بیشترین امتیازات طعم، بافت و پذیرش کلی به ارقام پیکانی داده شد. اثر زمان فرآیند حرارتی بر خصوصیات حسی نمونه ها معنی دار نشد. بنابراین رقم پیکانی با هر یک از زمان های 30 و 40 دقیقه فرآیند حرارتی مناسب ترین رقم در بین ارقام مورد بررسی برای تهیه کموت انتخاب گردید.