اکریل آمید، مکانیسم و استراتژیهای کاهش آن در سیب زمینی

اکریل آمید یا 2 پروپن آمید CH2=CHCOONH2 یک ترکیب شیمیایی بسیار خطرناک و سرطانزاست که در اثر فرایندهای حرارتی بالا نظیر سرخ کردن عمیق و طولانی مدت در مواد غذایی تشکیل میگردد. اکریل آمید در اثر واکنش بین آسپارژین و قندهای احیاء کننده مانند گلوکز و فروکتوز ایجاد شده و میزان تشکیل آن در غذاهای مختلف متفاوت میباشد؛ به طوری که بیشترین میزان تشکیل آن در سیب زمینی سرخ شده میباشد. با بکارگیری پارامترهایی نظیر غوطه وری در آب سرد، غوطوری در اسید، استفاده از عمل بلانچینگ، نگهداری در شرایط انباری مناسب، استفاده از واریتههای مناسب و پیش فراوری با مایکروویو، می توان میزان تشکیل آن را به طور قابل توجهی کاهش داد. به طور معمول برای آنالیز اکریل آمید از کراماتوگرافی مایع، کراماتوگرافی گازی و فتومتری استفاده میشود.

کلیدواژه ها:

اکریل آمید ، سرطانزا ، قندهای احیاء کننده ، سیب زمینی