نقش خمیرترش در بهبود کیفیت نان

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 824

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_005

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

هدف اولیه در اضافه کردن خمیرترش در تولید نان، تولید گاز co2 برای به دست آوردن حجم مناسب در خمیراست. همچنین خمیرترش نقش موثری در ریولوژی خمیر در طول تخمیر داشته و به دنبال آن با اثر بر رویطعم، بافت، میزان ماندگاری و میزان موادمغذی کیفیت نان را بهبود میبخشد. این مطالعه با استفاده از کلیدواژههای sourdough ، bread quality و Fermenting dough و با مروری بر مقالات موجود درپایگاههای علمی sciencedirect و springer از سال 2000 تا 2015 انجام شد. تولید اسیدهای ارگانیک در خمیرترش باعث افت pH در خمیر شده که تاثیر اصلی این کاهش pH بر روی ساختار ترکیباتی مانندنشاسته، گلوتن و آرابینوگزیلانها میباشد. اثرات اولیه این افت pH شامل افزایش تورم و حلالیت پروتیین گلوتن، کاهش زمان مخلوط کردن، افزایش الاستیسیته و نرمی خمیر، جلوگیری از فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز،افزایش جذب آب توسط گلوتن و نشاسته و کاهش زمان بیاتی نان، افزایش پروتیولیز پروتیین گلوتن و غیره میباشد. همچنین لاکتوباسیلهای موجود در خمیرترش از یک طرف از فعالیت پروتیولیتیک گونههای خاصیجلوگیری میکنند و از طرف دیگر با تولید آنزیمهای پروتیولتیک باعث هیدرولیز پروتیینها و افزایش دی- پپتیدها و آمینواسیدها و نرمشدن خمیر در مقایسه با خمیرهای که با مواد شیمیایی اسیدی میشوند. بعضی از گونههای لاکتوباسیلها باعث تولید اگزوپلیساکاریدها از ساکارز میشوند. اگزوپلیساکاریدها باعث افزایش جذب آب و جلوگیری از رتروگراداسیون نشاسته و اثر متقابل بین نشاسته و گلوتن میشوند. بنابراین تولید اسیدهای ارگانیک، اگزوپلیساکاریدها، آنزیمها و گاز co2 در طی فرآیند تخمیر به وسیلهی لاکتوباسیلها و مخمرها موجود در خمیرترش موجب اثرات مثبتی بر روی خمیر و کیفیت نان میشود.

نویسندگان

فردین جوانمردی

معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، کردستان، ایران

شهاب قصری

معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، کردستان، ایران

میرمیکاییل موسوی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

منصور محمودپور

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Arendt, E. K., Ryan, L. A., & Dal Bello, F. ...
  • De Angelis, M., Damiano, N., Rizzello, C. G., Cassone, A., ...
  • Di Cagno, R., De Angelis, M., Lavermicocca, P., De Vincenzi, ...
  • Galle, S. (2013). Sourdough: a tool to improve bread structure ...
  • Ganzle, M. G., Loponen, J., & Gobbetti, M. (2008). Proteolysis ...
  • Ganzle, M. G., Vermeulen, N., & Vogel, R. F. (2007). ...
  • Gobbetti, M., Rizzello, C. G., Di Cagno, R., & De ...
  • Katina, K., Heinio, R.-L , .Autio, K., & Poutanen, K. ...
  • Lappi, J., Selinheimo, E., Schwab, U., Katina, K., Lehtinen, P., ...
  • Lopez, H. W., Duclos, V , .Coudray, _ Krespine, V., ...
  • Novotni, D., curic, D., Bituh, M , .Colic Baric, I, ...
  • stman, E. (2003). Fermentation as o Means of Optimizing the ...
  • Poutanen, K., Flander, L., & Katina, K. (2009). Sourdough and ...
  • Rizzello, C. G., Nionelli, L., Coda, R., Di Cagno, R., ...
  • Spicher, G., & Nierle, W. (1988). Proteolytic activity of sourdough ...
  • Tieking, M., & Ganzle, M. G. (2005). Exopolysacch arides from ...
  • Torrieri, E., Pepe, O., Ventorino, V., Masi, P & , ...
  • نمایش کامل مراجع