بررسی امکان بهبود خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از ترکیبات جاذب الرطوبه

بیاتی یکی از مهمترین دلایل ضایعات نان و محصولات صنایع پخت میباشد که در طی این فرآیند، میزان مقبولیت نان توسط مصرفکننده کاهش مییابد. این در حالی است که میتوان با استفاده از ترکیبات جاذبالرطوبه سرعت بیاتی را کاست. از اینرو هدف از انجام این این پژوهش بررسی تآثیر ترکیباتی نظیر پلی پروپیلن گلایکول، گلیسیری ن و پلیسوربات 60 بهعنوان نگهدارنده رطوبت در سطح 5/0 درص د در کنار امولسیفایرهای داتم، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات (SSL (و E471 در سطح 2/0 درصد بر تغییرات خصوصیات بافتی و رنگ پوسته و مغز نان در مقایسه با نمونه شاهد در قالب یک طرح کاملا0 تصادفی بود (05/pч0 .(نتایج به وضوح نشان داد که با افزودن این ترکیبات میزان سفتی بافت کاهش مییابد بهطوری که نمونه حاوی هموکتانت پروپیلن گلایکول و امولسیفایر SSL کم تری ن میزان سفتی را در مقایسه با سایر نمونهها به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری نیز گویای افزایش میزان مولفههای *L و *b و کاهش مولفه *a پوسته و مغز نان در حضور این ترکیبات بود. در نهایت مشخص گردید که ترکیبات جاذبالرطوبه در کنار امولسیفایرها قابلیت بهبود خواص کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم را دارند و پلیپروپیلن گلایکول در بهبود این خصوصیات نسبت به ترکیبات گلیسیرین و پلیسوربات 60 برتری داشت.

کلیدواژه ها:

بیاتی ، پلیاول ، امولسیفایر ، نان ، ترکیبات جاذبالرطوبه