بهینه سازی فرمولاسیون شکلات تلخ پری بیوتیک و فراسودمند عناب

بیان مساله: تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات کم کالری و فراسودمند به منظور ارتقاء سلامت باعث انجام تحقیقات گسترده ای در زمینه حذف یا کاهش شکر و استفاده از شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی جایگزین شکر در فرمولاسیون شکلات شده است. عناب با نام علمی Ziziphus jujube Miller متعلق به خانواده Rhamnaceae می باشد و با کاهش دادن فعالیت نیتریک اکسید نقش محافظتی بر علیه واکنش های التهابی حاد و مزمن دارد همچنین عصاره عناب از چاقی به علت اثر روی تکثیر سلول های چربی جلوگیری کرده و ترکیبات اتری موجود در پودر عناب عامل مهار کنندهای در افزایش قند خون می باشد و مقادیر پارامترهای بیوشیمیایی مانند قند خون، اوره، کلسترول سرم، (High-density lipoprotein) HDL و (Low -density lipoprotein) LDL را به طور قابل توجهی به سطح نرمال نزدیک میکنند. ترنجبین یا ترانگبین از دو کلمه گیاه و انگبین به معنای عسل تشکیل شده و نوعی مان است که در اروپا به نام مان ایرانی معروف است.هدف پژوهش: این پژوهش با هدف بهینه سازی فرمولاسیون شکلات تلخ پری بیوتیک و فراسودمند عناب با جایگزینی پودر عناب و پودر ترنجبین به جای شکر انجام شده است.روش و چگونگی انجام پژوهش: جهت تهیه شکلات تلخ فراسودمند و پری بیوتیک، به جای ساکارز از شیرین کننده طبیعی ترنجبین (ترکیب پری بیوتیک) در سطوح 0 تا 50 درصد و پودر عناب در سطوح 5 تا 35 درصد استفاده گردید و اثر این دو متغیر بر ویژگی های شیمیایی pH)، رطوبت، چربی و پروتئین) و ویژگیهای حسی (شیرینی، سرعت ذوب شدن، پوشش دهانی، رنگ و پذیرش کلی) بررسی شد. تیمارها با استفاده از طرح آماری مخلوط طراحی و آنالیز نتایج آزمایشات به کمک نرمافزار Design-Expert. 6 انجام گرفت.یافته ها و نتیجه گیری: بهینه سازی فرمول شکلات بر اساس میانگین خصوصیات فیزیکوشیمیایی تیمارها انجام و نقطه ی بهینه تعیین شد. درصد پودر عناب و پودر ترنجبین در نقطه بهینه به ترتیب 23/3 و45/6 بود.

کلیدواژه ها:

عناب ، ترنجبین ، شکلات.