بررسی و مقایسه خواص شیمیایی و حسی دو نوع مختلف فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور نقره ای

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 958

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CFAAI02_078

تاریخ نمایه سازی: 27 اردیبهشت 1393

چکیده مقاله:

کیفیت شیمیایی و حسی فیش فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور نقره ای مورد مقایسه قرار گرفت.ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش فینگرها اختلاف معنی داری داشت. فرایند تولید فیش فینگرها سبب تغییر در محتوای چربی و رطوبت شد. در فیش فینگرهای حاصل از گوشت چرخ شده محتوای این ترکیبات از 5/5 و 0/72 گرم بر صد گرم به 5/14 و 8/48 گرم بر صد گرم و در فیش فینگرهای حاصل از سوریمی به ترتیب از 4/2 و 0/74 گرم بر صد گرم به 0/23 و 0/48 گرم بر صد گرم، پس از سرخ کردن تغییر یافت. فرایند سرخ کردن سبب افزایش معنی دار محتوی چربی و کاهش معنی دار محتوی رطوبت در هر دو نوع فیش فینگر شد. شاخص های حسی مزه، رنگ و مطلوبیت کلی در دو فیش فینگر مشابه بود، اما شاخص های بافت و بو اختلاف معنی داری نشان دادند به طوری که فیش فینگرهای حاصل از گوشت چرخ شده از امتیاز بهتری برخوردار بودند.

نویسندگان

مه لقا کرمی شیرازی

دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، گروه شیلات، دانشگاه هرمزگان

ایمان سوری نژاد

استادیار گروه شیلات، دانشگاه هرمزگان

اسحاق زکی پور

استادیار گروه شیلات، دانشگاه زابل

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • شعبانپور، بهاره، کشیری، حدیثه، مولودی، زینب، 1386. اثرات دفعات و ...
  • AOAC. (2002). Official methods of Analysis. Washington, DC: Association of ...
  • Tokur B, Ozkutuk S, Atici E, Ozyurt G, Eozyurt C. ...
  • نمایش کامل مراجع