بررسي فاكتور هاي موثر بر تغييرات رنگ آبليمو

[ غلامحسين كبير ] - استاديار بخش صنايع غذايي دانشگاه صنعتي اصفهان
[ كيهان كاوسي ] - سرپرست تحقيقات صنعتي شركت دشت مرغاب (يك و يك)

خلاصه مقاله:

واكنش قهوه اي شددن غير آنزيمي يكي از عوامل مهم افت كيفيت ابليمو در طي نگهداري مي باشد و نقش بارزي در كيفيت تغذيه اي ، رنگ و طعم آن دارد . مطالعات قهوه اي شدن غير انزيمي در ابليمو شامل اندازه گيري فورفورال، ويتامين C، قندهاي احياء كننده ن مقايسه رنگ و بررسي سنتيك آن مي باشد.
هدف از اين تحقيق ، مطالعه تاثير شرايط نگهداري بر شدت تجزيه قندهاي احيا و اسيد آسكووبيك و نيز مطالعه شدت تجمع مواد مولد رنگ قهوه اي، فورفورال در طي يك دوره نگهداري طولاني آبليمو تحت شرايط مختلف مي باشد.