مروری بر شناخت اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن ها و چربیها در سلامت انسان

متخصصین غذایی، چربی ها را مانند کربوهیدراتها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند (1) چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان بخصوص برای اطفال و کودکان می باشد و هر گرم آن معادل 9 کالری انرژی است. 50 درصد انرژی شیرمادران از طریق چربی تامین می شود. چربیها باعث حفظ سلامت پوست انسان و تنظیم بسیاری از عملیات بدن می شوند. چربیها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر A,D,E,K شده و باعث جذب آنها در روده می شوند. قسمتی از چربی صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم چربی در بافتهای چربی ذخیره می شود. چربی عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت اندام بدن انسان می شود. چربیها اکثرا از همان عناصر کربوهیدرات یعنی کربن و هیدروژن چربیها بیشتر و اکسیژن آنها کمتر است. لذا چربیها دارای ارزش انرژی بالاتری هستند. چربیها ترکیبی از سه ملکول اسید چرب مختلف و یک مولکول گلیسرین هستند. لذا به چربیهای تری گلیسیرید می گویند . تفاوت روغنها و چربیها عمدتا ناشی از نوع و میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده انها می باشد. اسیدهای چرب مختلف دارای خواص فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت و گاهی متضاد می باشند. لذا برای شناخت تفاوت روغنها نیاز به آگاهی از میزان و نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها می باشد.