بررسی و تعیین شرایط بهینه در فرآیند خشک کردن با مایکروویو میوه به آنزیم بری شده

در این پژوهش، شرایط بهینه در فرایند خشک کردن برش های میوه به (cydonia oblonga) بر چروکیدگی، زمان خشک کردن، نرخ خشک کردن و ارزیابی حسی با روش مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. از خشک کن مایکروویو توان 450 وات برای خشک کردن استفاده شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار اسید سیتریک بیشترین تأثیر را بر زمان خشک کردن دارد بطوریکه کوتاه ترین زمان خشک کردن در بین پیش تیمارها به خود اختصاص داد. افزایش زمان بلنچینگ در پیش تیمارهای آب داغ و بخار موجب افزایش رطوبت در برش های به شد که سبب طولانی شدن زمان خشک کردن شد. تغییرات نرخ خشک کردن با پیش فرایندهای مختلف در توان ثابت از روند خاصی پیروی نمی کند. همچنین تیمارهای پیش فرایند شده با اسید سیتریکف آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه های شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش تیمارهای اسید سیتریک و پیش تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که دریک سطح قرار داشتند.

کلیدواژه ها:

پیش تیمار ، آنزیم بریف اسید سیتریک ، چروکیدگی ، میوه به