بررسی اثر افزودن پودر شیرخشک کم چرب و پرچرب بر ویژگی های کیفی و حسی نان همبرگر
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,152
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_026
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
کیفیت نان از جمله مسائلی است که سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بودند که آن را بهبود ببخشند. یکی از راه های افزایش کیفیت نان، افزودن مواد لبنی از جمله شیرخشک می باشد. در این تحقیق شیرخشک کم چرب و پرچرب در مقادیر ۵% وزن آرد به خمیر نان حجیم افزوده و طی روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری با آزمون های تعیین رطوبت، سفتی بافت توسط دستگاه TPA، رنگ سنجی بوسیله دستگاه هانترلیپ و آزمون حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت تا تاثیر شیرخشک بررسی شود. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی ساده با استفاده از نرم افزار SAS۹/۱ انجام گرفت. به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال P≤۰/۰۵ استفاده گردید. نتایج نشان داد که شیر خشک کم چرب به دلیل داشتن پروتئین و لاکتوز بیشتر (نسبت به شیر خشک کامل) و شیر خشک پرچرب به دلیل داشتن چربی در بهبود خواص کیفی و حسی نان حجیم نقش دارند.
نویسندگان
زهرا خوشه گیر
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لیلا نوری
عضو هیئت علمی دانشگاه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهسا جعفری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
شیما همراز
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :