مروری بر انتقال جرم وحرارت در پخت کیک و گوشت

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,161

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

COPDCFI02_048

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

چکیده مقاله:

فرایند گرمایی غذا مانند پردازش های پختی و توست کردن و دیگرفرآینده مثل گرما، انتقال جرم، تبخیر در تحریک اینپرداش ها اثر فوق العاده ای دارد.در تصاویر میکروساختاری از گوشت نقاط سفدد و سیاه رنگی است که این نقاط سفید حاکیاز تخلخل ها یا همان آب وهوای محصور شده را بیان می کند. تخلخل های پر از آب به دلیل کاهش ظرفیت آبی و انقباضآبی تشکیل می شود که با آزاد شدن آب در فضای بین سلولی همراه است ,در حالی که تخلخل های پر از هوا در نتیجه افتآبی و از دست رفتن آب توسط تبخیر حاصل می شود و هرچه این نقاط سفید رنگ بیشتر باشد اندازه گوشت نیز بزرگتراست. نقاط سیاه رنگ بیان کننده جسم جامد گوشت است که در طی فرآیند پخت با انتقال آب محصور در گوشت همراه است،علاوه بر آن فشاری که بر انتقال آب صورت می گیرد خود عملی جدیدرا می طلبد که در اصطلاح به آن واندرسمان گویند کهعبارت است ازافت قطرات آبی در گوشت. حالت کشسان به عنوان یک خواص مهم در گوشت محسوب می شود که عاملاصلی این انتقالات آبی حالت کشسانی گوشت است که با افزایش دما به بیش از 65C حالت انقباضات یا جمع شدن در تمامی جهات گوشت اتفاق می افتد و همن امر تشدیدی برافزایش فشارو خارج شدن آب از سطح گوشت است. طی فرایند پخت درزمان های مختلف موقعیدت های مختلف گوشت میزان تخلخلشان تغییر می کند بنابرای قابلیت نفوذ پذیری گوشت به دوعامل مهم زمان و موقعیت بستگی دارد. نیز در طی فرایند پخت نان این انتقالات آبی از بخش تحتانی کیک آغاز می شود بهگونه ای که هرچه از سطح به انتهای کیک پیش رویم میزان این دما و تبخیر به بالاتری حد از خود می رسد به گونه ای کهآب سیال در بخش تحتانی کم می شود و این امر موجب خشش شدن و تشدید بر افزایش دما در کیک می شود. در مراحلپایانی پخت انرژی کمتری برای تبخیرنسبت به ابتدای پخت صورت می گیرد زیرا که میزان آب موجود در کیک دراین مرحلهکمتر است و این از دست رفتن آب با افت جرمی رابطه مستقیم دارد.

نویسندگان

شبنم ابوالحسینی

دانشجویان کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی – آمل - ایران

سهراب فلاح

دانشجویان کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی – آمل - ایران

مهسا احمدی

دانشجویان کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی – آمل - ایران

پیمان آریایی

استاد یار گروه صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی – آمل - ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • AllaisI. , PerrotN. , CurtC. .&TrystramG. (2007).Modelling the operator know-howto ...
  • highly S w e _ ableelastomer _ etwork. Journalo fPolymerS ...
  • Bird R.B ..SterwartW.E. , &LightfootE .N. (Eds.) (2 001).Transport phenomena. ...
  • Chang H.C..Carpenter J.A., & Toledo R.T.(1 998).Modeling heattransfer during ovenroasting ...
  • Chen H., MarksB .P. , &MurphyR.Y. (1 999) _ Modelin ...
  • DattaA.K. (2006). Hydraulicp ermeabilityof foodtissues .International Journalo fFo odProperties , ...
  • DincerI.(1 996).Modelling for heat and masstransfer parameters in deep- frying ...
  • FeyissaA.H. , Adler-NissenJ. , &GernaeyK.V. (2009) .Mechanismof water transport inmeat ...
  • GodsalveE.W , DavisE.A. , GordonJ. , &DavisH.T. (1977).Water lossrates and ...
  • HodgmanC .D. H andbo oko fchemistryand physics. () _ Thechemic ...
  • IkedialaJ.N. .CorreiaL.R. , Fenton G.A. , &B en-AbdallahN (1996).Finite el ...
  • Kovac sneOroszvariB _ , SofiaRochaC. , Sj _ , &Tornberg ...
  • NgadiM.O. , WattsK.C .&CorreiaL.R. (1 997) _ Fi n iteelementmeth ...
  • PanZ., Singh R.P..& RumseyT.R. (2000) _ Predi ctivemodeling of contact- ...
  • RaoM.A. , syedS .H.R. , &DattaA.K. (Eds .)(2005).Engineering properties of ...
  • theproduc (.Journal ofFood Science, 45(5), 1347-1353. ...
  • Thorvald ssonK. , Skj ildebrandC.(1 996).Water transport inmeatduring reheating .Journal ...
  • Tornberg E.(2005).Effectsof heat On meatprotein s-Implic ationson structureand qualityof eatproducts. ...
  • vander SmanR.G.M. (2007) _ M O i sturetran sportduringc ooking ...
  • VestergaardC. , RisumJ. , &Adler-Nis senJ. (2005) _ 23 Na-MRIqu ...
  • WihlbyU. , SkjoldebrandC. (200 1) _ NIR _ measurements f ...
  • WuS. , LiH. .ChenJ.P. , &LamK.Y. (2004). M odelingInves tigationof ...
  • B .(1 980) _ Convec tionovenfirying ...
  • نمایش کامل مراجع