تاثیر فشار هیدرواستاتیکی بالا بر فرایند اکسیداسیون چربی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 873
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_066
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
تیمارفشار هیدرواستاتیک بالا به عنوان یک تکنولوژی نوین در طی چند دهه اخیر جهت استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی بکارگرفته شده است. تیمار فشار بالا فوایدی نظیر کاهش میکروارگانیسم های بیماری زا و فساد و همچنین حفظ خصوصیات ارگانولیتیکی مواد غذایی دارد. اگرچه این تیمار، تعادل ترمودینامیکی برخی از واکنش های شیمیایی را تغییر می دهد. یکی از این واکنش ها اکسیداسیون چربی می باشد که تحت تیمار فشار بالا، تسریح می یابد. اکسیداسیون چربی فرایندی نامطلوب در غذاهای پرچرب می باشد. محدوده فشار بین 300-500 مگاپاسکال به عنوان حد آستانه ای در نظر گرفته شد، که متغیرهایی نظیر دما و زمان اعمال فشار و محتوی چربی ماده تحت تیمار نیز بر میزان محدوده فشار آستانه ای تأثیر گذار است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نسترن اکبری
دانشجوی دکتری صنایع غذایی، پردیس دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
رضا فرهمند فر
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :