تولید و بررسی ویژگی های قند سنتی مخصوص مناطق شمالی ایران و روش های بهبود فرایند آن

امروزه به دلیل افزایش رشد جمعیت، فرایندهای سنتی در تولید غذا در حال فراموشی هستند. برخی از اینفرایندهای سنتی دارای مزایای خاصی بوده که امکان صنعتی سازی آنها را در آینده فراهم می کند. یکی از این غذاهای سنتی، نوعی قند در شمال ایران می باشد که به دلیل مواد طعم دهنده گیاهی و بافت سفت و غیر متخلخل آن، احساس دهانی و تجربه ای مطبوع برای مخاطب آن بهمراه خواهد داشت. اما این فرایند یکی سری معایب نیز دارد. برای مثال عدم کریستالیزاسیون کامل شکر و کاهش راندمان تولید، بروز پدیده بلوم یا شکوفه زدن کریستالها و در نتیجه غیرقابل استفاده نمودن آن و ...، در این مطالعه سعی شده تا با بررسی کامل فرایند و فورموله نمودن فرایند تولید، مشکلاتی که در سر راه آن قرار دارد را نیز کاهش داد. با اضافه نمودن حدود 2 درصد اینورت به محصول شاهد کاهش معناداری در میزان بلوم بودیم و ازطرفی فرایند اولتراسوند با فرکانس 37 کیلوهرتز توانست بافت محصول را بهبود بخشد که در نهایت توسط پنلیسها مورد ارزیابی قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

قند سنتی ، بلوم ، بافت قند ، فرایند سنتی تولید