بررسی خواص آنتی اکسیدانی محصولات واکنش میلارد

واکنش میلارد، نوعی قهوه ای شدن غیر آنزیمی بوده که در طی فرایندهای حرارتی و یا انبارداری بین گروه های کربوتیل و گروه های آمینی در مواد غذایی انجام شده و باعث تغییر در رنگ، عطر، طعم، پایداری آنها و بهبود خواص عملکردی پروتئین ها در سیستم های غذایی مثل امولسیون ها، ژل ها، تشکیل کف و بافت می گردد، (Hwang, Kim, Woo, Lee, Jeong, 2011; Stanic-Vucinic, Prodic, Apostolovic, Nikolic, Velickovic, 2013; Wang, Qian, Yao, 2011) قندهای احیا کننده، اسید آسکوربیک و محصولات حاصل از اکسیداسیون چربی ها به عنوان ترکیبات دارای گروه کربونیل و هر ترکیب نیتروزن دار پروتئینی مانند اسیدهای آمینه، پپتیدها، پروتئین ها و ترکیبات نیتروزن دار غیر پروتئینی مانند فسفولیپیدهای دارای گروه آمین (فسفاتیل اتانل آمین یا سفالین و فسفاتیدیل سرین)، به عنوان منبع گروه آمینی در واکنش میلارد شرکت می کنند، (Kitryte, Adams, Venskutonis, Kimpe,, 2012; Limsuwanmanee et al 2014; Shrestha, Meulenaer, 2014) تعامل این گروه ها با هم در نهایت سبب ایجاد محصولات مختلف با وزن های مولکولی متفاوت شامل محصولات اولیه، متوسط و پیشرفته واکنش می شود (Vucinic et al,2013; Brudzynski, Miotto, 2011; Pastoriza, Rufin-Henares, 2014).