ارتقای خواص کیفی ناگت ماهی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و بررسی تأثیرات کاهش نمک بر آنها

در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و دمای تأثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویزگی های کیفی (رنگ a,b,l.W و میزان جذب روغن و ظرفیت نگهداری آب) ناگت ماهی حاوی سه نوع ماهی حصون (Saurida tumbil)، پیکو (megaloptera Ilisha)، سلطان ابراهیم (Nemipterus japonieus) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای نمک در غلظت های (0 تا 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1/5 درصد) و تیمار دمایی (4 و 40 و 60 درجه سانتی گراد) بررسی شد. حضور آنزیم بر روی ظرفیت نگهداری آب تأثیر گذار بود و در غلظت های بالای آنزیم باعث افزایش آن شده است. افزایش دما و غلظت آنزیم باعث کاهش شاخصه a شد و کاهش دما و افزایش آنزیم باعث افزایش L و W شد. همچنین حضور همزمان نمک و آنزیم باعث کاهش محسوس درجذب روغن شد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، تیماردمایی ، غلظت نمک ، ناگت ماهی