بررسی مکانیسم فراصوت و کاربرد آن در تصفیه روغنهای خوراکی

فراصوت یکی از فن آوری های نوین، پرکاربرد و در عین حال نسبتاً کم هزینه می باشد که در صنعت غذا نیز جایگاه خوبی یافته است. اساس این فن آوری، ایجاد تغییرات در یک محیط مادی مانند آب با پدیده کاویتاسیون می باشد. در این مقاله سعی شده است به طور خلاصه به مکانیسم فراصوت اشاره شده و کاربرد آن در صنایع تصفیه روغنهای خوراکی بیان گردد. در خصوص کاربرد فراصوت در تصفیه روغن های خوراکی، رنگبری، افزایش راندمان بازیابی روغن از صمغ سویا (لستین) و کاربرد این فن آوری در بهبود فرایند کریستالیزاسیون چربیها بویژه چربیهای مصرفی در صنعت شکلات مانند کره کاکائو بیان شده است. همچنین، در این مطالعه، اثر این فن آوری بر اکسیداسیون روغن ها و چربی ها و علل آن بخث و بررسی شده است. در خصوص رنگبری مشخص گردیده است که فراصوت در تلفیق با خاک رنگبر، زمان لازم برای رنگبری را کاهش می دهد. افزایش راندمان در بازیابی روغن از صمغ سویا، مشاهده گردید و همچنین فراصوت توانست از یک زمان تمپرینگ در فرآیند تولید شکلات را کاهش داده و از طرف دیگر تشکیل کریستالهای مطلوب با فرم بتاپریم در بافت شکلات را تسریع کند. در عین حال افزایش پراکسید، کاهش پایداری اکسیداتیو و کاهش درصد اسید لینولئیک در چربی های تیمار شده با فراصوت نسبت به شاهد در حد معنی داری مشاهده شده است و لازم است که این تأثیرات نامطلوب در تیمار چربی با فراصوت مدنظر قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

فراصوت ، روغن ها و چربی ها ، رنگبری ، کریستالیزاسیون ، صمغ سویا