مروری بر اثر فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز در صنعت غذا

فناوری نوین در صنعت غذا منجر به تولید غذایی ایمن و با کیفیت، همراه با حفظ خواص تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی محصول می گردد. یکی از فرآیندهای جدید که می تواند به عنوان یک روش جایگزین برای نگهداری مواد غذایی مطرح شود، استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالاست. این تیمار سبب غیرفعالسازی آنزیم ها در دمای پایین می شود و از تغییر رنگ، از بین رفتن ترکیبات با ارزش نظیر ویتامین ها، رنگدانه ها و محتوی آنتی اکسیدانی محصول تا حد زیادی ممانعت می کند. در این مطالعه به بررسی پژوهشهای پیشین در غیرفعالسازی آنزیم های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز (که در اغلب موارد موجب کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت حسی محصول می شود) به کمک فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا و بررسی مکانیزم آن می پردازیم. در حقیقت؛ این تکنولوژی براصنعت غذا روشی نسبتاً جدید است و بیشتر به عنوان جایگزینی برای روشهای سنتی نگهداری نظیر فرایندهای حرارتی در نظر گرفته می شود.

کلیدواژه ها:

آنزیم پراکسیداز ، پلی فنل اکسیداز ، فشار هیدرواستاتیک بالا ، غیرفعالسازی آنزیمی