بررسی اثرات فرآیندهای ترکیبی HHP-DPCD ، HHP- Thermal process و HHP-OD بر روی آنزیم های PPO ، POD و PME

ظهور و پیشرفت روشهای غیر حرارتی نوین در صنایع غذایی به دلیل تاثیرات سوء حرارت اهمیت خاصی در دهه های اخیرپیدا کرده است و محققین نیز در تلاش هستند تا شناخت بهتری در رابطه با تاثیر این روش بر مواد غذایی و عوامل فساد محصولات غذایی کسب کنند. طی سالهای اخیر توجه زیادی به بررسی تاثیر فرایند فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی غیرفعال کردن یا کاهشفعالیت برخی آنزیم ها انجام شده است. استفاده از روش فشار هیدرواستاتیکی بالا یا پاسکالیزاسیون یکی از مهمترین تکنولوژیهای کنونی می باشد که در آن مواد غذایی با اهداف مختلف از جمله از بین بردن میکروارگانسم های پاتوزن، غیرفعال کردن آنزیمهاییکه باعث تغییرات نامطلوب می شوند و افزایش کیفیت، در معرض فشار بالا )معمولا بین 100 تا 1000 مگاپاسکال( قرار می گیرند. در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند. این فشار تاثیری بر عطر و طعم ماده غذایی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت های ماده غذایی یکسان است، لذا ماده غذایی بطور یکنواخت سالم سازی می شود. مقاله حاضر، مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه تاثیر فرایندهای ترکیبی فشار هیدرواستاتیکی بالا-آبزدایی اسمزی ) HHP-OD (، فشار هیدرواستاتیکی بالا-فاز متراکم دی اکسید کربن ) HHP-DPCD ( و فشار هیدرواستاتیکی بالا-فرایند حرارتی ( HHP-Thermal process ( بر غیرفعالسازی آنزیم های پکتین متیل استراز )پکتین متیل استراز(، پلی فنل اکسیداز )پلی فنل اکسیداز( و پراکسیداز )پراکسیداز( می باشد. این آنزیم ها به عنوان آنزیم های مرتبط با کیفیت شناخته می شوند

کلیدواژه ها:

فشار هیدرواستاتیکی بالا ، آبزدایی اسمزی ، فاز متراکم دی اکسید کربن ، پکتین متیل استراز ، پلی فنل اکسیداز ، پراکسیداز