بررسی استفاده از میدان های الکتریکی با پالس های بالا در فراوری گوجه فرنگی

امروزه همزمان با پیشرفت صنعت غذا و کارا نبودن برخی از روش های فراوری مواد غذایی، ارائه روش های جدیدی که بتوانند مشکلات ناشی از روش های مرسوم را حل نمایند از اهمیت خاصی برخوردار است. روش های حرارتی مرسوم در فراوری گوجه فرنگی علاوه بر کاهش ارزش تغذیه ای، افت کیفی و درجه خلوص محصول و تولید ترکیبات نامطلوب باعث تحمیل هزینه های سنگین از نظر تامین انرژی لازم برای فرآوری، استهلاک دستگاهها و افزایش قیمت تمام شده محصول می گردد. لذا استفاده از روش های نوین غیرحرارتی در فراوری گوجه فرنگی می تواند جایگزین مناسبی برای روش های حرارتی باشد. یکی از مرسوم ترین این فن آوری ها PEF می-باشد که در آن معمولاً از شدت میدان kv/cm35 در مدت زمان 2000-1000 میکروثانیه و پالس هایی با فرکانس 250-100 هرتز استفاده می شود. بازده این فن-آوری به مجموعه ای از عوامل خارجی مرتبط با شرایط فراوری و عوامل داخلی مرتبط با نوع ماده غذایی و ترکیبات موجود در آن بستگی دارد. بررسی ها حاکی از آن است که میزان غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها ی موجود در گوجه فرنگی فراوری شده با PEF در مقایسه با روش های حرارتی به مراتب بالا می باشد. همچنین نابودی ترکیبات زیست فعال در این روش کمتر از روش های حرارتی می باشد. شایان ذکر است که در روش PEF میزان لیکوپن (رنگدانه اصلی گوجه فرنگی) به طور معنی داری افزایش می یابد. هدف این مقاله استفاده از میدان های الکتریکی با پالس-های بالا در فراوری گوجه فرنگی و کاهش ضایعات تولید این محصول می باشد.

کلیدواژه ها:

عصاره گوجه فرنگی ، میدان های الکتریکی پالسی (PEF) ، میکروارگانیسم ها ، آنزیم ها ، ترکیبات زیست فعال ، روش های غیرحرارتی