استفاده از تکنیک فشار بالا در فراوری گوجه فرنگی
محل انتشار: اولین کنگره ملی فناوری تولید و فرآوری گوجه فرنگی
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,230
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CTPPT01_158
تاریخ نمایه سازی: 21 بهمن 1387
چکیده مقاله:
در میان تکنولوژیهای مدرن فرآوری در صنایع غذایی روش های غیرحرارتی از اهمیت ویژه ای برخوردارند، یکی از این روشها استفاده از فرآیند فشارهیدروستاتیک بالا می باشد. از مزایای این تکنولوژی می توان به حفظ خصوصیات حسی و تغذیه ای مواد اولیه به دلیل عدم استفاده از حرارت بالا در حین فرآیند اشاره داشت که نتیجه این امر کیفیت بهتر محصول نهایی نسبت به روشهای سنتی خواهد بود. از دیگر مزایای این روش کاهش زمان عمل آوری، حداقل صدمه حرارتی،تازگی،حفظ عطرو طعم و ثابت ماندن رنگ سبزیجات ومیوه جات فرایند شده وتغییرات عملکردی میباشد. از آنجایی که محصولات فرآوری شده با اعمال فشارهای خیلی زیاد تقریباً همانند محصولات پاستوریزه شده است ، در مواردی که پاستوریزاسیون حرارتی باعث از بین رفتن عطر ، طعم ، رنگ و بافت محصول می شود این تکنیک جایگزین مناسبی بدین منظور تلقی می شود. در دو دهه گذشته تحقیقات فراوانی در خصوص عمل آوری وحفظ سبزیجات تازه توسط محققین علوم و صنایع غذایی در موسسات تحقیقاتی کشورهای صنعتی انجام پذیرفته و در نتیجه با توجه به افق روشن و درخواست مصرف کننده متخصصین صنایع مربوطه را علاقمند به امر سرمایه گذاری در تهیه خطوط تولید فرایندی استفاده از فشارهیدروستاتیک و جایگزین کردن سیستمهای سنتی نموده است. در این مقاله چگونگی عملکرد وهمچنین تاثیرات فرایند فشار هیدروستاتیک بالا در مقایسه با فرایندهای حرارتی معمول بر میکروارگانیسم ها،فعالیت آنتی اکسیدانی وارزش تغذیه ای، ویسکوزیته وسینرسیس،رنگ وفعالیت آنزیمی فراورده های گوجه فرنگی مورد بررسی قرار گرفته است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم شاپوریان
کارشناس سازمان جهاد کشاورزی استان فارس