بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی و تاثیر شرایط نگهداری و درجه رسیدگی بر آن

مصرف بالای گوجه فرنگی، بیشتر به تاثیر آن در کاهش ریسک برخی از سرطان‌ها و تا حدودی امراض قلبی مربوط شود. نقش دفاعی این میوه به ترکیبات کاروتنوئیدی آن به خصوص لیکوپن و بتاکاروتن مربوط می‌شود که در پلاسما و بافت‌ها تجمع پیدا می‌کند. شرایط مختلف و تغییرات زیادی که در طی برداشت، جابجایی و فرآوری میوه ها و سبزی ها رخ می دهد، می تواند وضعیت آنتی اکسیدانی آنها را تحت تاثیر قرار دهد. نتایج تحقیقات نشان می دهد که در میوه رسیده تر، فعالیت آنتی اکسیدانی نیز بالاتر است. ار آنجا که هیچ تاثیر متقابلی بین زمان نگهداری و مرحله رسیدگی مشاهده نشده است، لذا به نظر می رسد که فاکتور اصلی تعیین کننده فعالیت آنتی اکسیدانی در گوجه فرنگی، همان میزان اولیه فعالیت آنتی اکسیدانی در زمان برداشت باشد. در این مقاله ضمن بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی گوجه فرنگی، برخی شرایط تاثیر گذار بر این فعالیت نیز مورد بحث قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

گوجه فرنگی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، نگهداری ، رسیدگی