بررسی تاثیر پوشش خوراکی نانو ذرات اسانس زنیان بر ویژگیهای شیمیایی گوشت تازه گاو

گوشت از جمله مهمترین منابع پروتئینی به شمار میرود. از عوامل موثر بر کیفیت و جذابیت گوشت تازه بسته بندی شده، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، رطوبت و بوی آن است.در خصوص ضرورت پوشش دهی گوشت تازه، بررسی ها نشان داده است که فیلم ها و پوش های خوراکی از افت رطوبت، تغییر رنگ و طعم و بو، جلوگیری می کنند. ضمن اینکه می توانند با غذا مصرف شوند و بر ارزش غذایی محصول بیفزایند . نتایج بدست آمده نشان داد که به طور کلی در تیمار مورد بررسی در این پژوهش pH تا انتهای دوره نگهداری افزای پیدا می کند. بیشترین میزان افزایش pH در نمونه کنتر و کمترین تغییرات pH در نمونه های پوش دهی شده مشاهده گردید. بیشترین میزان افت وزن در نمونه کنتر مشاهده گردید که میزان افت وزن در این نمونه پس از 7 روز نگهداری در دمای یخچال برابر 11/82% بوده و به صورت معنی دار در سطح احتمال 5% نمونه های پوش دهی شده می باشد. نتایج بدست آمده نشان داد که فاکتور رنگ سنجی L در طی دوره نگهداری در نمونه های مختلف تقریبا روند ثابتی داشته و روند تغییرات مشخص کاهشی و یا افزایشی نشان نمی دهد. همچنین تاثیر تیمار پوش دهی بر میزان فاکتور a نمونه های گوشت در مقایسه با نمونه کنترل معنی دار گردید. به طور کلی مقادیر فاکتور رنگ سنجی b با گذشت زمان کاهش پیدا می کند و در سطح احتمال 5% تاثیر پارامتر زمان بر فاکتور رنگ سنجی b معنی دار بود.پوشش دهی گوشت گاو باعث حفظ بهتر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه گوشت شده و باعث افزای مدت ماندگاری آن در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال می گردد.

کلیدواژه ها:

گوشت تازه گاو ، پوشش خوراکی ، عمر نگه داری ، نانوذرات اسانس زنیان