پاسخگویی میکروارگانیسم هابه فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا

مقدمه :امروزه با وجودی که ایمنی مواد غذایی از اهمیت زیادی بر خوردار است عمده مصرف کنندگان ،غذاهایی را ترجیح میدهند که دارای ظاهر،عطر و طعم مناسب بوده و در عین حال عاری از مواد نگهدارنده باشند. امروزه دستیابی به این دو هدف با استفاده از تکنولوژی فرآیند فشار بالا امکان پذیر میباشد . بدلیل اینکه این تکنولوژی بدون داشتن اثر سوء بر کیفیت مواد غذایی و کاهش ارزش تغذیه ای ناشی از فرآیند های حرارتی بالا ،سبب کاهش بار میکروبی فرآورده و افزایش عمر ماندگاری محصول میگردد.مواد وروشها: در این مقاله با مروری بر مکانیزم های احتمالی تاثیر فشار بر روی میکروارگانیسم ها ،واکنش فیزیولوژیک میکروارگانیسم ها در برابر فشار بالا و همچنین عوامل تاثیر گذار بر روی ویژگیهای مقاومت میکروارگانیسم ها در برابر فشار مورد مطالعه قرار گرفته است.نتایج: نتایج مطالعات متعدد نشان میدهند که فشارهای هیدرواستاتیک بالا در محدوده 100-600مگاپاسکال سبب ایجاد تغییراتی در مورفولوژی،عملکرد فیزیولوژیکی ،واکنشهای بیوشیمیایی ،مکانیزم های ژنتیکی و دیواره سلولی میکروارگانیزم ها میشوند. همچنین تنوع میکروارگانیزم ها ،مرحله رشد،شرایط محیطی،میزان یا مدت اعمال فشار از عوامل تاثیر گذار بر پاسخگویی میکروارگانیسم در برابر فشار بالا میباشند.نتیجه گیری:با توجه به اینکه استفاده از تکنولوژی فشار بالا در غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها فرآیند جدیدی میباشد ،اطلاعات در خصوص نحوه واکنش میکروارگانیسم ها در برابر استرس فشار و همچنین تحقیقات بیشتر در این زمینه منجر به دستیابی به نتایج منطقی تری در این خصوص خواهد گردید.

کلیدواژه ها:

ایمنی مواد غذایی ، پاستوریزاسیون ، فشار هیدرواستاتیک بالا ، مقاومت